Lo stoccafisso è un merluzzo conservato mediante essiccazione. A differenza del baccalà, lo stoccafisso viene fatto essiccare e poi conservato senza l’aggiunta del sale.
Preparazione e ammollo dello stoccafisso:
Spesso però stoccafisso è sinonimo di lungo lavoro in cucina. Infatti, prima di essere cucinato bisogna batterlo per ottenere una polpa morbida e successivamente bisogna lasciarlo in ammollo. Questa fase, necessaria per la reidratazione delle carni che erano state precedentemente lasciate essiccare, prevede l’immersione in acqua molto fredda per due-tre giorni, cambiandola ad intervalli regolari.
Per i dettagli si veda la nostra guida passo passo: come ammollare lo stoccafisso.
Successivamente, dopo averlo asciugato, bisogna tagliare la coda e rifilare il pesce all’altezza delle pinne pettorali. Dopo questa operazione bisogna aprire lo stoccafisso e ricavare i due filetti. Vanno eliminate le pinne, la pelle e le lische. Infine, bisogna eliminare anche le pelli più sottili della zona addominale e tagliarlo in tranci regolari.
Come cucinare lo stoccafisso:
Dopo tutte queste operazioni, lo stoccafisso è pronto per essere cotto e cucinato. La tradizione culinaria italiana è ricca di ricette. Lo stoccafisso infatti si presta a svariati tipi di cottura: al vapore, al forno, lesso, alla griglia, bollito, fritto. È possibile cucinarlo in diversi modi: alla livornese (con pomodoro e cipolle), alla genovese (con pinoli, acciughe e olive verdi), alla messinese (lo stoccafisso viene cucinato a fuoco lento con cipolla, olio extravergine d’oliva, pomodori, capperi e olive), alla calabrese (lo stoccafisso viene cucinato al forno con cipolle e pomodoro) o alla veneta (cotto in casseruola con pomodorini e accompagnato dalla polenta). Inoltre, lo stoccafisso è ottimo come ripieno dei ravioli o come condimento della pasta.
Sicuramente la ricetta più gustosa e apprezzata è lo stoccafisso fritto (solo con la farina oppure in pastella), anche se, come tutti sanno, la frittura aumenta le calorie (circa 400 a piatto). Un piatto altrettanto gustoso ma di certo più leggero e salutare è lo stoccafisso bollito in insalata (circa 100 calorie a piatto). La ricetta è semplicissima: basta sbollentare lo stoccafisso per 5 minuti, lasciarlo raffreddare, tagliarlo a pezzetti e condirlo con olio, limone, pomodorini, olive e basilico. Noi vi suggeriamo anche la stuzzicante e originale ricetta dello stoccafisso in insalata con patate e pinoli che trovate nella lista di ricette con lo stoccafisso di questa pagina.
Infine, quale vino accompagnare allo stoccafisso? Dato che le sue carni sono molto saporite e consistenti, consigliamo un vino bianco di medio corpo oppure un bel bicchiere di spumante. E, sfatando il mito che il pesce debba essere sempre gustato con vini bianchi, consigliamo anche un buon vino rosso, l’importante che sia poco tannico.
Ricette Facili e Veloci per chi ha poco tempo in cucina:
Se però non avete molto tempo, non dovete rinunciare alla creazione di gustose ricette a base di stoccafisso. La nostra linea Prontocuoci è stata pensata proprio per chi vuole portare in tavola e assaporare i prodotti della tradizione pur avendo poco tempo per cucinare. I prodotti Prontocuoci infatti offrono la possibilità di essere subito utilizzati per gustose ricette: il pesce che arriva direttamente dalle Isole Lofoten in Norvegia viene cotto al vapore, senza l’aggiunta di additivi e messo sottovuoto, permettendo di ridurre notevolmente i tempi di preparazione e cottura. In particolare, la linea StoccoFacile permette di cucinare la polpa in pezzi di stoccafisso ammollato, il filetto di baccalà dissalato e lo stoccafisso a filetti.
Ecco una selezione di nostre ricette con lo stoccafisso:
Buridda di Stoccafisso
La Buridda è una zuppa di pesce simile nella preparazione al cacciucco di Livorno. Nella cucina ligure ne esistono molte varianti, alcune usano diversi tipi di pesce ma noi utilizzeremo solo lo stoccafisso.
Ricetta Stoccafisso all’Anconetana
Lo Stoccafisso all’Anconetana è una delle ricette più antiche della tradizione regionale delle Marche. Ancona è una città di mare e questa ricetta fa parte dei piatti tipici che si possono gustare visitandola. Ecco le istruzioni passo passo della nostra versione anconitana.
Stoccafisso Bollito In Insalata
Immergi nell’acqua fredda in una pentola di alluminio la polpa dello stoccafisso, mezzo limone intero e spremuto, l’alloro e un pizzico di sale. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e rimesta.
Ricetta Baccalà Mantecato
Il baccalà mantecato alla veneziana è una delle ricette della tradizione veneta più famose ed apprezzate in Italia. La ricetta è molto semplice e veloce, vediamola in dettaglio.
Ricetta Stoccafisso Alla Messinese “alla Ghiotta”
Oggi vediamo come preparare e cucinare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina messinese: lo stoccafisso alla giotta o localmente chiamato piscistoccu a missinisa ovvero stoccafisso alla messinese.
Ricetta Baccalà in Umido alla Veneta
Oggi vediamo come preparare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina veneziana: il baccalà in umido alla veneta. Come nella maggior parte delle ricette venete, nel famoso baccalà in umido veneziano non è il merluzzo salato quello che viene utilizzato in cucina ma lo stoccafisso…
Ricetta Stoccafisso Accomodato alla Ligure (Cucina Genovese)
Oggi vediamo come preparare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina ligure, lo stoccafisso accomodato alla genovese. Ecco come si presenterà il nostro piatto al termine della preparazione…
Ricetta Stoccafisso in Umido con Patate alla Napoletana (Cucina Campana)
In una pentola adeguata per grandezza mettere a fuoco lento metà dell’olio e il peperoncino. Far sudare per due minuti il peperoncino e aggiungere la passata. Portare a bollore e versare le patate e il sale. Se necessario, per coprire il tutto, aggiungere acqua a sufficienza.
Ricetta: Salsa di Stoccafisso con Pomodoro
Unisci la polpa di stoccafisso mescolando bene. Versa il vino e sfumalo perfettamente a fuoco vivo. Quando inizia ad “attaccare sul fondo della pentola” versa la passata di pomodoro, copri con un coperchio e lascia pipare per un’ora (a fuoco basso).
Ricetta: Insalata di Stoccafisso con Patate Pinoli e Basilico
Per preparare una gustosa insalata di stoccafisso Immergi nell’acqua fredda in una pentola di alluminio lo stoccafisso, mezzo limone intero e spremuto, l’alloro e un pizzico di sale grosso. Porta a ebollizione e unisci le patate precedentemente sbucciate e tagliate a pezzettini (min. 1,5 cm), poi continua la bollitura.
Ricetta: Ragù di Baccalà
Delisca accuratamente lo stoccafisso (o baccalà) e taglialo a pezzetti, compresa la pelle. In padella fai appassire nell’olio la cipolla, l’aglio e il basilico, aggiungendo poi le olive, i capperi e le acciughe.
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