Lo stoccafisso è il prodotto dell’essicazione del merluzzo norvegese, detto Gadus morhua. L’essicazione è uno dei metodi di conservazione del pesce più antichi e permette di preservarne il sapore e le ricche proprietà nutritive. Prima di preparare una gustosa ricetta a base di stoccafisso occorre ammollarlo per farlo reidratare. In questo articolo spieghiamo come ammollare correttamente lo stoccafisso secondo la nostra collaudata procedura.
Prima di iniziare a bagnare lo stoccafisso vi suggeriamo di rimuovere il “budello”, ovvero la vescica natatoria del pesce. Non è una pratica comune, ma dalla nostra esperienza è un accorgimento che permette di ottenere uno stoccafisso più gustoso perchè rende la procedura di ammollo “meno contaminata” e più pulita. Il “budello” infatti è la parte dello stoccafisso che contiene la più alta concentrazione batterica ed è quindi la parte più “puzzolente” e che potrebbe alterare il sapore finale del vostro piatto. La vescica natatoria si trova all’interno del pesce, è di colore nero ed è facilmente identificabile una volta aperto il pesce a metà. Se intendete usare il “budello”, eseguite comunque questo passaggio ed ammollatelo in un contenitore a parte per poi unirlo successivamente nella fase di cottura.
Come si ammolla lo stoccafisso
- Metti lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda assicurandoti di coprire interamente il volume del pesce
- Posiziona il contenitore in frigorifero e cambiane l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando accuratamente lo stoccafisso
- Riempi nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lascialo in frigorifero ad una temperatura (consigliata) di +4°
- Cambia quindi l’acqua ogni 8 ore. La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso può variare dalle 36 alle 48 ore al massimo
Finita l’ammollatura, lo stoccafisso deve essere considerato come un pesce fresco e valgono pertanto le stesse modalità di conservazione (fino a 36-48 ore). Sebbene sia possibile conservarlo in congelatore dopo l’ammollo consigliamo di utilizzarlo subito, anche perchè nel suo stato di essicazione originaria si conserva perfettamente per ben 18 mesi.
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Cenni Storici sullo Stoccafisso
Il merluzzo, nutriente, leggero (poca acqua, poco peso) e di lunga conservazione (perché disidratato) era il cibo preferito dai vichinghi, per i loro lunghi viaggi in mare. Nel 1431 Pietro Querini e il suo equipaggio, durante una delle loro attraversate, si trovarono nel mezzo di una violenta tempesta che spinse la nave per settimane verso Nord, oltre l’Irlanda. La scialuppa con Querini, andò a lungo alla deriva, fino ad avvistare lo scoglio di Sandøi, nell’arcipelago delle Isole Lofoten, quasi all’estremo nord dell’attuale Norvegia. Li rimasero per 4 mesi, ospiti dei pescatori di Røst e scoprirono così lo stoccafisso, che Querini portò a Venezia una volta di ritorno. Con il tempo poi lo stoccafisso, in veneto chiamato comunemente Baccalà, divenne un classico della cucina della zona, preparato con ricette che si tramandano da generazioni. Se vuoi approfondire, leggi il nostro approfondimento sullo stoccafisso.
