L’essiccazione del merluzzo artico norvegese, scientificamente conosciuto con il nome di Gadus Morhua, è la tecnica alla base della produzione dello stoccafisso. Si tratta di un metodo di conservazione molto antico, antecedente rispetto alla conservazione sotto sale seguita per la produzione del baccalà; con una preparazione che ha inizio pochi istanti dopo aver pescato il pesce, seguendo scrupolosamente una specifica procedura di pulizia dell’animale prima della conservazione.
Storia dello stoccafisso
Noto come ‘stocco‘ o ‘pisci stoccu‘, in alcune zone del sud Italia o di ‘bacalà‘ in diverse zone del Triveneto, l’origine del nome resta ad oggi un mistero: sono diverse infatti le ipotesi legate alla sua genesi, da chi ritiene sia una derivazione delle parole ‘stokkfish‘, in norvegese o ‘stocvisch‘ in olandese antico con il significato di ‘pesce a bastone‘. A chi invece associa la parola stoccafisso al termine inglese ‘stockfish‘ che indica il pesce da stoccaggio. Ultima teoria correla la parola inglese a quella in olandese antico, rendendo di fatto ‘stoccafisso‘ una derivazione di un termine mutuato.
La sua storia è millenaria e a confermarlo vi sono una serie di reperti archeologici grazie ai quali è possibile dimostrare come, ancor prima dell’epoca dei vichinghi, lo stoccafisso rappresentasse una importante scorta alimentare per i lunghi viaggi in nave, utilizzando quello che avanzava come merce di scambio, esportato dalla Norvegia e conosciuto nei porti di numerose località. Nell’Italia settentrionale venne introdotto inizialmente nell’area della dominazione veneziana, dove il suo nome mutò con il tempo in ‘bacalà‘; ad oggi vi sono piatti come il baccalà alla vicentina preparati utilizzando lo stoccafisso.
Valori Nutrizionali
Oggi l’Italia importa ingenti quantità di stoccafisso, utilizzato nella preparazione di variegate ricette della tradizione e come parte della dieta Mediterranea grazie alle sue interessanti caratteristiche nutrizionali. Lo stoccafisso è particolarmente ricco di proteine e sali minerali e 100 grammi di prodotto ammollato contengono:
Metodi di pesca del merluzzo e preparazione del pesce
La pesca del merluzzo che dà origine allo stoccafisso viene effettuata sia a rete che ad ami con un’importante accortezza. Una volta pescato è necessario procedere immediatamente con la lavorazione del pesce, per garantire una buona qualità del prodotto. La preparazione avviene in tre fasi distinte:
- il dissanguamento, da effettuarsi quando il merluzzo è ancora vivo per poter eliminare la maggior quantità di sangue possibile;
- il taglio del ventre (evisicerazione), operazione delicata riservata al personale esterno in quanto se ben effettuata consente un ottimo drenaggio all’interno della spina dorsale;
- la legatura della pinna caudale di due pesci di dimensioni analoghe, in maniera tale che vi sia contatto tra le parti, prima di lavarli con acqua di mare e trasferirli nelle rastrelliere piane o a siepe per essere lasciati all’aria.
Fase nel corso della quale il merluzzo necessita di un’ottima aerazione: è bene dunque che le rastrelliere siano posizionate in maniera tale da garantirla. Altra accortezza è il posizionamento del ventre, che deve rimanere a riparo dalla pioggia e che dunque dovrà essere ubicato verso nord, con il dorso rivolto verso sud, direzione dalla quale solitamente arrivano vento e pioggia. Alla preparazione, fa seguito l’essicazione: l’intera procedura avviene in un arco temporale compreso tra i mesi di febbraio e giugno.
L’essiccazione, nasce lo stoccafisso
Sono necessari almeno tre mesi di conservazione all’aperto prima di poter spostare il pesce in un ambiente chiuso, secco e ben ventilato, dove rimarrà per altri tre mesi.
Nel periodo di conservazione all’aperto, grazie al clima freddo e secco che caratterizza la penisola scandinava, con temperature lievemente superiori agli zero gradi e quasi totale assenza di pioggia, il pesce viene di fatto protetto dal rischio di contaminazioni batteriche e dagli insetti. Per evitare di ridurne la qualità è bene prestare attenzione ad evitare che i merluzzi vengano i contatto tra loro o con i tronchi delle rastrelliere in quanto potrebbero formarsi macchie sui pesci.
L’essicazione all’aperto è caratterizzata anche dal giusto mix di condizioni atmosferiche diverse come neve, sole e freddo secco che vanno ad influire sulla qualità dello stoccafisso, una volta pronto.
La maturazione al chiuso è la fase conclusiva dell’essiccamento che permette, a fronte dell’eliminazione del 70% del contenuto d’acqua originario, di mantenere intatti i principi nutrienti del pesce.
La selezione dello Stoccafisso, il lavoro del Vraken
In questa fase conclusiva della preparazione è prevista un’attenta selezione, da parte del vraken, colui cioè che si occupa con esperienza e professionalità, di suddividere lo stoccafisso in trenta diverse categorie in base alla qualità e alle dimensioni. Elementi come residui di fegato interni, macchie di sangue, di muffa o legate al contatto con le rastrelliere, possono dunque essere determinanti nella scelta di una o dell’altra categoria per un dato lotto di merluzzi trasformati in stoccafisso.
Selezionare lo stoccafisso è un tassello di fondamentale importanza per creare una classificazione del prodotto in base alla qualità ed alla dimensione, e vi è una figura professionale appositamente incaricata di svolgere questo compito. Si tratta del ‘vraken‘, il selezionatore norvegese, persona di grande esperienza nel settore della classificazione dello stoccafisso pescato ed essiccato, in grado di valutarne le caratteristiche e dividerlo in differenti categorie. Il vraken è in grado, dopo aver posizionato il pesce su un banco da lavoro graduato, di misurarlo con grande rapidità e dividerlo in base alla lunghezza. Ma oltre a questa categorizzazione, è importante osservare lo stoccafisso per valutarne la qualità e stabilire se la lavorazione sia stata accurata ed esente da errori. L’utilizzo dell’olfatto è fondamentale in questa fase della selezione: con esperienza e professionalità il vraken è infatti in grado di distinguere, grazie al suo naso, la qualità del prodotto al suo interno.
La preparazione dello stoccafisso
Dopo la selezione si passa alla pressatura (o piegatura), utilizzando una pressa idraulica, in balle da 25 o 50 Kg, in base ai mercati di destinazione, legate in seguito con fil di ferro per poi essere imballate in sacchi di iuta. Per la classificazione dello stoccafisso ci si basa su diverse caratteristiche: dalla forma alla pulizia di collo e ventre, dall’assenza di macchie di muffa ed ecchimosi alla non presenza di danni causati dal gelo. E’ importante prestare attenzione agli eventuali difetti, dal ventre parzialmente chiuso al riscontro di un leggero congelamento, dalla presenza di residui nel ventre o di tracce di sangue alla formazione di macchie di muffa. Ogni caratteristica contribuisce a determinare la qualità del prodotto.
Come ammollare lo stoccafisso
Prima del consumo dello stoccafisso, se non è già battuto, è importante sfibrarlo, battendolo con un pestello e piegandolo in entrambe i sensi. Dopodichè si passa alla fase di ammollo, che prevede l’immersione in acqua molto fredda per due-tre giorni, cambiandola ad intervalli regolari, nella seguente proporzione: 2,5 litri di acqua ogni 500 grammi di pesce, per facilitarne la reidratazione. La conservazione durante la fase di ammollo deve essere a una temperatura tra 0/4°C. Ecco i passaggi nel dettaglio:
- Metti lo stoccafisso in un recipiente pieno di acqua fredda assicurandoti di coprire interamente il volume del pesce
- Posiziona il contenitore in frigorifero e cambiane l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando accuratamente lo stoccafisso
- Riempi nuovamente di acqua fredda il contenitore, controllando di coprire interamente il pesce, e lascialo in frigorifero ad una temperatura (consigliata) di +4°
- Cambia quindi l’acqua ogni 8 ore. La durata complessiva dell’ammollo dello stoccafisso può variare dalle 36 alle 48 ore al massimo
Una volta terminata la procedura si può cucinare oppure conservare lo stoccafisso in frigorifero per un paio di giorni.
Le proprietà dello stoccafisso
Gustoso e salutare, lo stoccafisso resiste anche in condizioni di stoccaggio difficili. Oltre alle sue innumerevoli proprietà nutritive legate alla ricchezza di omega3, proteine e sali minerali che attivano il metabolismo e stimolano la tiroide, è rinomato per essere una sorta di viagra naturale.