Insalatina di Stoccafisso con Spuma di Piselli, Casatella, Cipolla Rossa Marinata e Chips di Riso Venere

Abbiamo chiesto a Martino Scarpa, Chef Patron del Ristorante ‘Osteria Ai Do Campanili’ a Cavallino Treporti (Venezia) di presentarci una nuova ricetta a base di Stoccafisso Tagliapietra.
Scopriamola insieme.

Procedimento e Cottura

1. Per la spuma di piselli

Mettere sul fuoco una pentola d’acqua salata e aggiungere un pizzico di zucchero; tagliare a julienne mezza cipolla, farla bollire nell’acqua precedentemente riscaldata insieme ai piselli per 5 minuti.
Scolare i piselli e la cipolla dall’acqua e frullarli nel blender con un filo di olio extra vergine d’oliva, aggiustare di sale.
Una volta raffreddato, versare il compost in un sifone e caricare con 1 carica di gas.

2. Per la casatella

Stemperare la casatella con 30g di latte fino ad ottenere un compost omogeneo.

3. Per la cipolla marinata

Preparare una soluzione con 100g di aceto, 200g di acqua, 30g di zucchero e un pizzico sale e portarla ad ebollizione. Scottare la cipolla rossa precedentemente tagliata a losanga per 1 minuto circa, scolare e far raffreddare.

4. Per il riso venere

Far stracuocere il riso venere in acqua salata, dunque frullare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Stendere la crema di riso ottenuta in una placca con carta da forno e seccare il tutto per 5 ore a 80 gradi.
Una volta raffreddato, scaldare l’olio di girasole finchè non inizia a fumare e iniziare a friggere le cialde di riso precedentemente spezzate.

5. Per lo stoccafisso

Riscaldare lo stoccafisso precotto in un pentolino con un pò di acqua per 5 minuti.
Scolarlo e condirlo con olio sale e pepe, una volta pronto comporre il piatto a piacere utilizzando le varie guarnizioni.

Per questa ricetta puoi usare:

• Stoccafisso Secco
• Stoccafisso Pronto Da Cuocere