Oggi vogliamo affrontare un argomento “spinoso” ovvero quello riguardante la conservazione del baccalà, salato o ammollato e del suo ‘gemello’, lo stoccafisso. E’ sicuramente il primo pensiero che tanti di voi si pongono quando decidono di acquistare una buona quantità di merluzzo sotto sale o essiccato per poi consumarlo in tutta comodità nel corso dei giorni, delle settimane o dei mesi successivi.
E i dubbi sono diversi: lasciato a lungo in frigorifero si conserverà davvero? E come la mettiamo con il suo odore intenso? O ancora: meglio metterlo in ammollo, ovvero rimuovere il sale (o, nel caso dello stoccaffisso, reidratare le sue carni) prima di conservarlo oppure è preferibile che resti sotto sale perchè il prodotto risulti sempre genuino e durevole nel tempo? Meglio in frigorifero o nel congelatore?
Insomma tante domande alle quali vogliamo rispondere per chiarire una volta per tutte ogni dubbio e fornirvi una serie di consigli e suggerimenti che vi permettano di preparare un baccalà dall’inconfondibile, raffinato e delizioso sapore anche diverso tempo dopo l’acquisto. Se avete delle perplessità sui termini in uso vi consigliamo di leggere prima il nostro articolo che spiega la differenza tra baccalà e stoccafisso.
Andiamo con ordine: anzitutto è importante ricordarvi che un’accurata conservazione è fondamentale perchè il baccalà non vada a male diventando così immangiabile. Vedremo nell’ordine come si conserva il baccalà, lo stoccafisso e quindi il merluzzo.
Come Conservare Il Baccalà
Conservare il baccalà salato è molto semplice poichè per sua natura la salatura rappresenta già un metodo di conservazione naturale. La sua durata sarà ovviamente maggiore rispetto a quella del merluzzo fresco.
In questo caso lo potete avvolgere in un foglio di carta per alimenti per poi inserirlo in un sacchetto per surgelati ed infine riporlo in frigorifero dove potrà essere conservato per diversi giorni o addirittura per alcune settimane senza che perda le sue proprietà nutrizionali, il suo inconfondibile sapore e la qualità del prodotto. Se avete a disposizione una cantina asciutta e priva di illuminazione, potrete conservare il baccalà salato anche appendendolo con un filo di spago. A differenza dello stoccafisso, il baccalà mantiene una parte di umidità, circa il 30-35%, quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente.
Come detto sopra, il baccalà è già di per sé conservato sotto sale. Se intendete cucinarlo, lo dovrete ammollare per dissalarlo andando ad eliminare il sale presente in superficie.
In questa pagina trovate la nostra guida dettagliata su come ammollare il baccalà. In breve, non dovete fare altro che immergerlo in acqua per un periodo compreso tra le 24 alle 48 ore, in base alle dimensioni dei filetti acquistati e con la raccomandazione di cambiare l’acqua non più tardi di ogni sei ore purchè sia sempre fresca; o ancor meglio lasciarlo sotto un flusso costante di acqua corrente fredda, con getto non troppo forte.
Il risultato sarà un baccalà estremamente ammorbidito e ripulito del sale, pronto da utilizzare in cucina nella preparazione di un piatto da leccarsi i baffi. In questo caso, è molto probabile che abbiate deciso di cuocerlo subito, ma se così non fosse sappiate che è possibile conservare il baccalà ammollato.
Conservare il Baccalà Ammollato
Per la conservazione del baccalà ammollato, sia cotto che crudo, potete riporlo in un barattolo ermetico da mettere poi in frigorifero oppure lasciarlo a temperatura ambiente (purchè inferiore ai 15 gradi) su un piatto di ceramica. Utilizzando in questo caso una pellicola trasparente per ricoprirlo, gli garantirete una durata maggiore.
La sola raccomandazione è quella di consumarlo non oltre le 36-48 ore.
E se volete che il vostro baccalà duri più a lungo di 48 ore? L’unica possibilità è quello di metterlo nel congelatore: la procedura consigliata consiste nel porzionarlo salato per poi metterlo sottovuoto, chiudendolo all’interno di contenitori ermetici di plastica. In questo modo potrete mangiarlo anche dopo un mese e anche se il suo sapore non sarà integralmente paragonabile a quello del baccalà fresco rimarrà comunque delizioso e morbido ed eviterete di buttare e sprecare tanto buon pesce.
Come Si Conserva Lo Stoccafisso
La scelta di un locale privo di umidità e scarsamente illuminato, è una strategia ottimale per conservare lo stoccafisso, la cui essiccatura a sole e vento già di per sé consente di mantenere i principi nutritivi e le qualità organolettiche del pesce pressoché inalterati per moltissimo tempo. Ricco di sali minerali ma anche di proteine e povero di grassi, lo stoccafisso è caratterizzato da un odore intenso ma gradevole e prima di decidere di conservarlo occorre prestare molta attenzione in fase di acquisto, in primis all’odore stesso ma anche a prediligere gli esemplari più grandi e controllare che non siano presenti macchie sulla pelle, che dovrà essere chiara mentre la sua polpa dovrà al tatto presentarsi dura e particolarmente secca. Essendo essiccato, potrà essere lasciato fino al momento dell’ammollo in un luogo fresco e sufficientemente asciutto come una cantina o una taverna, conservandolo fino a diciotto mesi.
In caso abbiate lo stoccafisso ammollato, andrà invece trattato come pesce fresco, lasciandolo in frigorifero per non più di tre giorni o nel congelatore per alcuni mesi. Potrebbe interessarti la nostra collaudata procedura per ammolare lo stoccafisso.
Il nostro stoccafisso, che trovi nei migliori supermercati, viene venduto in confezione con barriera antiodore e può essere conservato allo stesso modo. Se invece cerchi un modo più semplice e veloce per consumare stoccafisso o baccalà ti consigliamo di cercare i prodotti della linea StoccoFacile: stoccafisso e baccalà già ammollati, pronti da cuocere o già cotti da usare come base per le tue ricette con baccalà.
Merluzzo Fresco, Metodo di Conservazione
Il merluzzo fresco infine, appena acquistato e quindi non ancora chiamato baccalà o stoccafisso, può essere conservato in frigorifero per alcuni giorni: è consigliabile evitare di superare le 48 ore ponendolo al suo interno ben chiuso in un sacchetto trasparente per alimenti. A tutti gli effetti si tratta di un pesce fresco e va quindi trattato come tutto il pescato fresco. Si può ovviamente congelare e conservarlo fino a 2 mesi.
