Baccalà o Stoccafisso? Ecco la Differenza

Baccalà o stoccafisso? Spesso si fa confusione tra i due prodotti. Per questo oggi vogliamo parlarvi delle loro differenze e delle loro peculiarità.

La causa principale della confusione generata dai due termini è dovuta al fatto che in Veneto (ed in seguito nelle regioni limitrofe come Trentino e Friuli Venezia Giulia) ci si riferisce allo stoccafisso chiamandolo baccalà (o bacalà, originale parola proveniente dalla cucina tradizionale veneta, soprattutto vicentina). Alcune delle più famose ricette della gastronomia veneta, come il baccalà mantecato o il baccalà alla vicentina, sono infatti realizzate usando lo stoccafisso.

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo – che deve essere per entrambi i casi di altissima qualità – fin dalle prime fasi di lavorazione. Per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua. Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa. Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente, un pò come succede nella fase di ammollo che precede la cottura.

 

differenza tra stoccafisso e baccalà

 

Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:

  • per quanto riguarda lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme. Inoltre, durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale (i nostri stoccafissi arrivano direttamente dalle isole Lofoten in Norvegia).
  • per quanto riguarda il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane (ne abbiamo parlato in dettaglio in questo articolo sulla lavorazione del baccalà)

Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi:

  • il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.
  • al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.

In entrambi i casi, sia per la produzione dello stoccafisso che del baccalà, noi seguiamo un sistema di lavorazione innovativo, ma allo stesso tempo, profondamente legato alle tradizionali tecniche di conservazione capaci di mantenere inalterati sia il sapore che le proprietà nutritive del pesce.

Nel video che segue potete vedere il nostro Ermanno Tagliapietra intervistato da Elisa Isoardi durante la trasmissione “A Conti Fatti” su RaiUno di venerdì 20 febbraio 2015. Nei minuti iniziali del video si parla proprio delle differenze tra stoccafisso e baccalà.

 

 

Baccalà o stoccafisso?

Se ti interessa l’argomento ti consigliamo di leggere le nostre pagine di approfondimento su: baccalà e stoccafisso. Buona lettura!

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Baccalà o Stoccafisso? Ecco la Differenza
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