Oggi vogliamo parlarvi della lavorazione del baccalà. Si tratta infatti di un momento molto importante della produzione del merluzzo che vanta tradizioni antiche e dal quale dipende la qualità del prodotto finale.
Ecco i principali momenti della lavorazione del baccalà:
- Pulitura: prima di tutto, il merluzzo viene attentamente pulito e lavato in acqua corrente.
- Salatura: dopo essere stato pulito, il merluzzo passa alla salatura. In questa fase, il pesce viene collocato in grandi casse e ricoperto di sale.
- Cambio di posizione: ogni 4-5 giorni il merluzzo viene rigirato e cambiato di posizione. Durante questa operazione, il pesce perde l’acqua in eccesso e assorbe completamente il sale.
- Controllo qualità e selezione: mentre si effettua il cambio di posizione del merluzzo, si controlla anche la qualità e si opera una selezione del pesce.
- Classificazione e imballaggio: dopo circa tre settimane, il processo di salatura è completo e il baccalà è pronto per essere classificato e imballato (nella foto che segue potete vedere una “balla di baccalà“).
La salagione è un metodo di conservazione molto antico e sembra che fosse utilizzato per conservare le carni già nell’antica Babilonia.
In particolare, la lavorazione del baccalà è sostanzialmente rimasta la stessa dal 1600 ad oggi. I Norvegesi, infatti, iniziarono a produrre il baccalà – e quindi il merluzzo salato – intorno al 1640, imparando questo metodo di conservazione dai pescatori baschi che, nel 1400, decisero di abbandonare la pericolosa pesca delle balene per dedicarsi a quella più tranquilla e altrettanto redditizia del merluzzo.
È curioso il fatto che i vichinghi usassero il baccalà, oltre che come cibo, anche come barometro. Infatti, lo appendevano a bordo delle loro navi con delle corde. Quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo una tempesta: la maggiore umidità dell’aria, infatti, faceva sciogliere il sale.
Oggi, grazie all’aiuto della tecnologia, la lavorazione del baccalà è molto più semplice e veloce. Però nel passato non era così: molti passaggi erano effettuati completamente a mano e richiedevano molto tempo. Lo testimonia questo bellissimo filmato dell’Archivio Storico dell’Istituto Luce, grazie al quale potrete scoprire come veniva lavorato il baccalà negli anni ‘30 del secolo scorso:
