Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. A differenza dello stoccafisso, dove l’ammollo è necessario per la reidratazione delle carni (ne abbiamo parlato in dettaglio in questo articolo su come ammollare correttamente lo stoccafisso), in questo caso l’ammollo serve per togliere il sale in eccesso.
Se avete acquistato del baccalà è perciò neccessario dissalarlo prima di procedere alla sua cottura. Fate inoltre attenzione al fatto che in alcune regioni d’Italia, nel veneto in particolare, il baccalà viene comunemente confuso con lo stoccafisso, perciò chiedete al vostro rivenditore quale prodotto state effettivamente acquistando.
Il processo di salagione del merluzzo è uno dei metodi di conservazione del cibo più antichi al mondo e permette di avere carni molto saporite e morbide (una volta bagnate).
I tempi della bagnatura dipendono molto dalla grandezza del pesce, ma anche dai gusti personali. Infatti, meno sale si toglie attraverso la procedura per dissalare il baccalà più ne rimarrà per la fase di cottura ed andrà quindi ad alterare il grado di sapidità del piatto.
Il nostro consiglio è di procedere con un ammollo abbastanza lungo per dissalare completamente il baccalà e procedere in caso in un secondo momento ad aggiungere del sale per aggiustare il sapore dei vostri piatti.
Come Dissalare il Baccalà
La modalità di dissalatura dipende dalla tipologia di pesce che si acquista, ovvero se si tratta di baccalà intero con spina o filetto di baccalà.
Vediamo per prima la procedura passo passo per ammollare il baccalà intero con spina:
- spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale
- lavate con cura e delicatezza il pesce
- immergete quindi il baccalà in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore
- se lo desiderate, a questo punto potete togliere la pelle tirandola dalla testa verso la coda (dovrebbe venire via molto facilmente). In genere viene indicato nella ricetta che state seguendo se è necessario rimuovere la pelle durante la bagnatura.
- tagliate il baccalà in due praticando un apertura verticale procedendo dalla testa alla coda oppure tagliatelo in tranci (più i pezzi sono piccoli, minore sarà il tempo necessario a dissalare il baccalà)
- A seconda della misura del vostro baccalà riprendete l’ammollo per altre 36 ore
- Il baccalà è stato correttamente ammollato, potete ora preparate una delle nostre gustose ricette veloci con il baccalà
Vediamo quindi la guida passo passo per dissalare il baccalà in filetti o tranci:
- spazzolate il baccalà e togliete il primo strato di sale
- lavate con cura e delicatezza il pesce
- immergete quindi il baccalà in una bacinella capiente piena di acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 24/36 ore avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore
- Il baccalà in filetti è stato correttamente ammollato, potete ora preparate una gustosa ricetta. Se questa lo richiede, ricordatevi di togliere la pelle.
Alcuni “esperti di cucina” consigliano di ammollare il baccalà nel latte. Noi sconsigliamo questa pratica. I migliori risultati si ottengono quando riuscite ad ammollare il baccalà mantenendolo sotto un flusso di acqua corrente (meglio se fredda).
Il baccalà dissalato può essere congelato e conservato anche in congelatore. E’ uso comune infatti dissalare grandi quantità di baccalà per poi tenerlo in congelatore per averlo sempre pronto all’uso ed evitarsi la lunga procedura di ammollo. E’ proprio questo uno dei motivi che ci ha spinti a creare una linea di prodotti, chiamata StoccoFacile, che permettono di avere baccalà e stoccafisso pronti all’uso in quanto già ammollati o dissalati (li trovate nei migliori supermercati, nel nostro punto vendita di Mestre). Per promuovere inoltre il consumo del prodotto anche tra i più giovani abbiamo studiato una linea di prodotti, detta ProntoCuoci, dove trovate filetti di baccalà dissalato precotti e pronti per i vostri piatti.
Stanchi di ammollare il baccalà? Andate di fretta? Noi abbiamo la soluzione
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