In occasione del consueto viaggio alle isole Lofoten, in Norvegia, per valutare le aziende locali che forniranno il pesce destinato poi alla distribuzione in Italia, la giornalista Micaela Scapin ha intervistato il nostro Luca Tagliapietra, tecnico responsabile della qualità per la Tagliapietra e Figli Srl.
Perchè recarsi alle isole Lofoten?
«Per selezionare e verificare personalmente la qualità dei nostri fornitori direttamente nel Paese d’origine dove viene pescato e lavorato il merluzzo».
Quali sono gli elementi attraverso i quali effettuate la scelta?
«Prima di tutto la sicurezza nella produzione e nella lavorazione del pesce. Valutiamo anche la tipologia della struttura, la competenza del personale, il rispetto delle normative igienico sanitarie indicate dalla Comunità Europea. Per noi è fondamentale che sia chiara la tracciabilità di ogni singolo pezzo».
Quanto è importante conoscere la provenienza di ogni singolo pesce pescato?
«Fondamentale: deve essere indicato il nome della barca, dove è stato pescato, il percorso che ha fatto prima di essere lavorato. Alla fine le aziende sono “trasformatori di prodotto”; mentre sono altri soggetti che si occupano della pesca vera e propria. È un elemento che garantisce la qualità e l’affidabilità del pesce la cui provenienza deve essere rintracciabile».
Quante volte all’anno vi recate alle Isole Lofoten?
«Due volte all’anno e devo dire che ogni volta si approfondiscono aspetti, si prendono in considerazione nuovi elementi che magari non erano stati presi in considerazione nell’anno precedente. In questo modo riusciamo a garantire la qualità del prodotto, della produzione e della lavorazione assieme alla certezza di assicurare uno standard qualitativo costante».
Cosa accade quando il materiale arriva nella vostra azienda a Mestre?
«Al momento dell’arrivo in azienda controlliamo la pezzatura, il peso, l’aspetto esteriore e il colore. Si tratta di un momento molto importante perché il pesce deve essere integro e non deve aver subito danneggiamenti durante il trasporto».
Mentre per quanto riguarda la lavorazione…
«I parametri sono differenti. Il pesce può essere lavorato in maniera differente. In linea di massima e semplificando il processo, ci sono due modalità di lavorazione: prima la battitura, poi l’ammollamento.
Mi spiego: nella battitura, per facilitare l’assorbimento di acqua, il pesce viene schiacciato e pressato in appositi macchinari. In questa fase viene controllata la qualità interna e la consistenza della carne. Dopo la battitura, il pesce, una volta passato il controllo qualità, può essere commercializzato; oppure si passa all’ammollamento e anche in questa fase ci assicuriamo che il merluzzo assorba bene l’acqua e non contenga difetti. A seconda della destinazione finale il pesce può essere anche sfilettato (prima) e spinato (dopo). Così come può seguire anche una differente conservazione: può essere refrigerato (in appositi frigoriferi), oppure battuto in congelatore ad una temperatura inferiore ai -18 gradi. Infine, la Tagliapietra e Figli effettua un’ulteriore fase aggiuntiva di precottura dando così la possibilità di diminuire i tempi di lavorazione e cottura a casa».
In che cosa consiste questa fase di “precottura”?
«In pratica, attraverso una breve precottura del pesce, effettuata da professionisti, offriamo la possibilità di ridurre il tempo di cottura finale a casa lasciando la possibilità a chi poi consumerà il prodotto di cucinarlo come meglio crede».
Lei si riferisce alla linea Prontocuoci?
«Proprio così. Dopo anni di studi e ricerche abbiamo realizzato questa nuova linea di baccalà e stoccafisso di altissima qualità provenienti, come tutti gli altri prodotti della Tagliapietra, direttamente dalle isole Lofoten in Norvegia. I prodotti sono poi cotti al vapore, senza l’aggiunta di additivi e messi sottovuoto, permettendo di ridurre notevolmente i tempi di cottura. Sono prodotti duttili, apprezzati anche da chef e cuochi per la facilità e velocità di lavorazione, nonché per la loro qualità. In questo modo abbiamo saputo interpretare le esigenze di una fetta di mercato che, per mancanza di tempo e per difficoltà di lavorazione e preparazione, non si avvicinava al consumo del baccalà pur apprezzandone il sapore».
Utilizzando Prontocuoci è possibile preparare in poco tempo gustose ricette, mentre la classica fragranza del baccalà rimane racchiusa e conservata all’interno dell’elegante ed innovativa confezione “salva odore”.
