Merluzzo

Tra i pesci più diffusi e conosciuti al mondo, il merluzzo è particolarmente apprezzato per la sua ricchezza di valori nutrizionali tanto da essere divenuto l’alimento principe della cucina italiana e della dieta mediterranea, grazie alle sue molteplici preparazioni. Dal trancio al filetto, dal merluzzo impanato ai piatti che prevedono il suo utilizzo nelle tipologie baccalà e stoccafisso, sono infatti variegate le possibilità di utilizzo in cucina. La carne di merluzzo sotto sale è nota con il nome di baccalà, che consente di realizzare piatti come il il baccalà con polenta; al contrario, lo stoccafisso è preparato conservando, mediante essiccazione, la carne di merluzzo ed utilizzato per cucinare prelibatezze quali lo stoccafisso all’anconetana, lo stoccafisso in umido o l’insalata di stoccafisso.

Anche se in alcune regioni, come Trentino, Friuli-Venezia Giulia e Veneto, non vi è distinzione tra l’uno e l’altro prodotto, entrambe indicati con il termine ‘baccalà‘; dunque piatti come il noto baccalà mantecato o il più conosciuto baccalà alla vicentina, sono in realtà preparati utilizzando lo stoccafisso.

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Tipologie di merluzzo

Con il termine merluzzo, tra i pesci commestibili più diffusi al mondo, ci si riferisce solitamente al merluzzo bianco o comune (Gadus morhua), al merluzzo del Pacifco (Gadus macrocephalus) e al merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac), con nomi differenziati in base alla loro provenienza ma tutti appartenenti ad un solo genere noto come ‘Gadus‘.

La parola merluzzo è una derivazione di ‘mar lucius‘, nome scelto dagli antichi Romani per indicare un pesce che si caratterizzava per una stretta somiglianza con un pesce allora molto diffuso: il luccio di mare.

Seppur sovente accomunati, merluzzo e nasello sono due pesci differenti: il nasello appartiene infatti al genere Merluccius ma, anche se spesso è considerato un esemplare di merluzzo giovane, è un animale diverso per struttura e caratteristiche. La loro similitudine è legata piuttosto alle proprietà nutritive con minime differenze a livello di quantitativo di grassi e calorie che, nel caso del merluzzo sono rispettivamente 0,30 g e 91 calorie, mentre per quanto riguarda il nasello i valori medi si attestano su 0,67 g e 82 calorie.

La tipologia di merluzzo più conosciuta è il merluzzo nordico, pesce migratore che vive lungo la fascia costiera del nord Atlantico, del mar Baltico (dove è denominato merlano) e del mare del Nord dove è possibile trovarlo in branchi di grandi dimensioni. Non è invece presente nel mar Mediterraneo, nel quale vivono specie affini. Diffusamente pescato utilizzando la pesca a strascico, in alcune zone viene invece catturato con la lenza. A causa delle difficoltà di approvvigionamento, oggi il merluzzo si trova prevalentemente di allevamento, presente al banco del pesce durante tutto l’anno. Di seguito tutte le tipologie di merluzzo esistenti:

  •  Genere Gadus
    • Merluzzo bianco o comune (Gadus morhua)
    • Merluzzo del Pacifico (Gadus macrocephalus)
    • Merluzzo della Groenlandia (Gadus ogac)
  • Genere Merluccius
    • Nasello (Merluccius merluccius)
    • Nasello del Pacifico (Merluccius productus)
    • Merluzzo atlantico (Merluccius hubbsi)
  • Genere Pseudophycis
    • Merluzzo Bianco di Nuova Zelanda (Pseudophycis bachus)
  • Genere Trisopterus
    • Merluzzo francese o Merluzzetto bruno (Trisopterus luscus)
    • Merluzzo cappellano o Merluzzetto (Trisopterus minutus)
  • Genere Pollachius
    • Merluzzo giallo (Pollachius pollachius)
    • Merluzzo carbonaro o Merluzzo nero (Pollachius virens)
  • Genere Theragra
    • Merluzzo dell’Alaska (Theragra chalcogramma)
  • Genere Aulopus
    • Merluzzo imperiale (Aulopus filamentosus)

 

Come si riconosce un merluzzo?

Il merluzzo si distingue per due caratteristiche peculiari: ha un muso ottuso con la mascella superiore prominente ed un corpo allungato con tre pinne dorsali e due anali.

La linea laterale è chiara e sul mento è presente una folta barbiglia, la cui funzione è sensoriale in quanto sfruttata per la ricerca di cibo. Il merluzzo si distingue anche per la colorazione variabile, dal brunastro al grigiastro dorsalmente, mentre sui fianchi e sul ventre tende a schiarirsi; su dorso e fianchi inoltre sono presenti una serie di macchie rotonde color marrone. Scure sono invece le pinne con un margine tendente al bianco su quelle impari.

Le dimensioni di un esemplare adulto di merluzzo possono arrivare ad un metro e mezzo di lunghezza per un peso di circa 35-40 Kg, mentre gli esemplari in vendita raggiungono solitamente i 60 centimetri. I merluzzi bianchi più grandi mai trovati hanno toccato i due metri di lunghezza ed i 96 Kg di peso.

Predatore, il merluzzo si nutre di molluschi e gamberi oltre che di pesci più piccoli; le sue carni sono molto ricercate per essere consumate sia fresche che disseccate, infatti sono particolarmente magre e ben digeribili, indicate nella dieta Mediterranea in quanto forniscono un buon apporto proteico oltre a contenere buone quantità di fosforo e potassio. Inoltre fornisce un olio, chiamato olio di fegato di merluzzo, che viene estratto dal fegato del pesce e si presenta con un colore giallo paglierino ed un sapore particolarmente sgradevole ma con un alto contenuto di vitamine A, D e di grassi facilmente utilizzabili dall’organismo; in passato veniva infatti ampiamente impiegato nella cura e nella profilassi di stati di denutrizione ed avitaminosi.

 

Pulizia e parti del merluzzo

Per pulire il merluzzo è necessario incidere il ventre ed estrarre le interiora, tagliare le branchie ed immergerlo in acqua fredda e salata per quindici minuti. Ogni parte di questo pesce è importante ed utilizzabile in piatti realizzati in tutto il mondo e non solo. La lingua ad esempio è considerata una vera prelibatezza in Norvegia, mentre le teste vengono bollite, utilizzando peperoncino rosso, in alcuni paesi Africani per arricchire il piatto. Lo stomaco è utilizzato come parte del sushi in Giappone mentre la pelle viene usata per la produzione di borse. Dal fegato si ricava il famoso olio di fegato di merluzzo e dalle interiora una serie di enzimi che vengono utilizzati nell’industria farmaceutica. Infine l’intestino viene dato ai salmoni d’allevamento, dopo essere stato macinato.

 

Come riconoscere un merluzzo fresco

Saper riconoscere un merluzzo fresco è di fondamentale importanza per evitare di acquistare prodotti mal conservati e potenzialmente dannosi per la salute. La freschezza del merluzzo si riconosce anzitutto dalla compattezza delle carni che devono presentare un colore tendente al bianco cangiante. Importante è accertare che non vi siano tracce di sangue e che l’occhio appaia vivo e non arrossato, leggermente sporgente al di fuori del bulbo oculare e con la pupilla di colore nero.

Il pesce deve emanare un profumo intenso, ma non fastidioso di iodio e salsedine, senza alcuna traccia olfattiva di ammoniaca. Le squame della pelle devono invece essere brillanti, lucide e mai opache, segnale di un pesce non più fresco. Inoltre il corpo non deve mai apparire flaccido: un merluzzo di giornata sarà piuttosto rigido senza alcuna tendenza ad afflosciarsi.

La freschezza è attestabile anche in cucina, durante la pulizia: le carni devono apparire compatte ed elastiche, le branchie, di colore rosso acceso non devono contenere muco e devono emanare profumo di salsedine; durante la cottura infine è bene accertarsi che il merluzzo contenga abbondanti liquidi che vengono rilasciati mentre lo si cuoce, rimanendo morbido.

 

Il Merluzzo nei vari dialetti d’Italia

  • Calabria mirruzzu, mirruzzu giannettino
  • Campania merluzzo, merluzziello
  • Friuli Venezia Giulia merluzzo, pesse prete
  • Liguria merlan, capelan
  • Marche merluzzo, pesce Lupo
  • Puglia mazzune, maggime
  • Sardegna marluzzu, pisci incànu
  • Sicilia maruzzo, merruzzu
  • Toscana merluzzo
  • Veneto merluzzo, lova

Valori Nutrizionali del Merluzzo: Calorie, Grassi e Proteine

Il merluzzo fresco è un pesce magro, ideale per chi segue una dieta ipocalorica (deve assumere poche calorie). Ecco i valori nutrizionali per 100 grammi di merluzzo fresco:

  • Calorie 91 Kcal
  • Grassi 0.30 gr
  • Proteine 17 gr
  • Colesterolo 50 mg
  • Carboidrati 0 gr
  • Sodio 77 mg
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