La conservazione sotto sale del merluzzo, dà origine ad un prodotto noto con il nome di baccalà. Talvolta viene impropriamente associato al termine ‘stoccafisso‘ anche se nei fatti si tratta di prodotti frutto di due distinte lavorazioni del merluzzo, dal momento che lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza l’utilizzo di sale. La normativa italiana prevede che le diciture stoccafisso (merluzzo essiccato) e baccalà (merluzzo salato) si possano applicare solo a determinate specie di pesci. Sempre più spesso infatti si trovano in commercio dei “filetti di baccalà” sotto sale e parzialmente bagnati, che però provengono da altri tipi di pesce come il brosme.
Ma allora, che pesce è il baccalà?
E’ dunque importante, per tutelare il prodotto, rifarsi al Decreto Ministeriale datato 1997 che regolamenta e riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua e Gadus macrocephalus (o merluzzo del Pacifico), commercializzati in forma salata (baccalà) o essiccata (stoccafisso).
Storia del baccalà
Il suo nome è una derivazione del portoghese bacalhao o dello spagnolo bacalao che a loro volta derivano dal fiammingo bakkaliaum, ed il cui significato letterale è ‘bastone di pesce‘.
I primi ad utilizzare la tecnica della conservazione sotto sale, in epoca rinascimentale, furono i baschi e nei decenni successivi il merluzzo trasformato in baccalà venne importato anche in Italia. Nel 1600 il baccalà arrivo anche in America portato dai padri pellegrini che lo scambiavano con materie prime come zucchero e melassa o lo davano agli schiavi come paga per il loro operato.
Furono i pescatori baschi, che cacciavano le balene, ad iniziare a pescare merluzzi mettendoli sotto sale, in un periodo di crisi a causa della scarsità di megattere.
Il baccalà ed il metodo di lavorazione raggiunsero ben presto i porti europei diffondendosi anche fra i pescatori spagnoli e portoghesi e dando vita ad una industria fiorente.
Nel corso di uno dei suoi viaggi nell’America del Nord, Sebastiano Caboto (1480 – 1557) scoprì le coste del Labrador e di Terranova, particolarmente ricche di merluzzi, chiamati bacallos dagli indigeni del luogo. L’isola venne così chiamata da Caboto Terra de bacalâo. Per due secoli questo territorio fu teatro di aspre lotte tra le potenze europee nel corso della cosiddetta ‘guerra del merluzzo‘. Solo i francesi e gli inglesi riuscirono a sfruttare questa ricchezza marina, con due viaggi all’anno dei pescatori, protetti dalle flotte militari, per fare rifornimenti di merluzzi che venivano conservati sotto sale per essere portati in Europa. Conservare il merluzzo a lungo era una necessità, dal momento che veniva pescato nel Grand Bank in Norvegia lontano dalle terre di esportazione, da qui l’idea di utilizzare il sale.
Che pesce è il Baccalà?
Nell’area di cultura veneta, tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino il merluzzo salato è conosciuto come bertagnin mentre lo stoccafisso si chiama baccalà; ciò crea una certa confusione in quanto tutte le ricette intitolate al ‘baccalà‘ e tipiche della cultura veneta non sono in realtà realizzate utilizzando merluzzo conservato sotto sale. In altre regioni italiane come Lombardia e Marche, il baccalà sotto sale viene comunemente chiamato ‘merluzzo‘, creando confusione nel distinguerlo dal pesce fresco di origine atlantica.
Provenienza e qualità del baccalà
Il merluzzo più buono arriva dunque dal nord-ovest della Norvegia, dalle isole Lofoten. Si tratta di una zona unica al mondo per una serie di fattori climatici e atmosferici che rendono il baccalà (e soprattutto lo stoccafisso) unico e migliore di quello prodotto in ogni altra parte del mondo.
Particolarmente apprezzate per le loro straordinarie Aurore Boreali nei mesi invernali o per il sole estivo di mezzanotte, le isole Lofoten sono caratterizzate da tradizioni tramandate oralmente da generazioni da una popolazione attenta ad una cultura molto rispettosa della natura. In questo territorio il merluzzo rappresenta la principale fonte di sostentamento, non solo a livello alimentare ma anche economico in quanto la maggior parte di coloro che abitano sulle isole Lofoten vivono della sua trasformazione ed esportazione. Si comincia a febbraio, periodo dell’anno nel quale i merluzzi vengono pescati nelle gelide acque del mare di Barents. Tra i mesi di gennaio ed aprile infatti, è qui che vengono a deporre le uova, in quanto le coste dell’arcipelago di Lofoten rimangono climaticamente più miti grazie alla Corrente del Golfo che le riscalda.
L’importazione del baccalà
La cucina regionale italiana è particolarmente ricca di ricette con il baccalà, un prodotto ormai ampiamente utilizzato da nord a sud, seppur la maggior parte importato dalla Norvegia, il più grande produttore di merluzzo conservato. Sono migliaia le tonnellate di baccalà salato, baccalà secco (salato ed essicato) ma anche di stoccafisso che vengono annualmente importate dalla Norvegia, con dati che crescono di anno in anno, a testimonianza del suo crescente utilizzo in cucina.
Tra le regioni che importano maggiori quantità di baccalà vi sono Liguria, Veneto, Basilicata, Calabria e Sicilia, ognuna delle quali propone ricette tradizionali e territoriali utilizzando merluzzo conservato sotto sale.
A monitorare l’andamento dell’export e promuovere i prodotti ittici norvegesi nei principali mercati di tutto il mondo vi è la Norge (NSC), la Commissione Norvegese per i prodotti ittici che supporta le attività di marketing in oltre 140 Paesi che importano pesce norvegese. La Norge ha una sede principale a Tromsø nella Norvegia del nord ma diversi uffici di rappresentanza tra Svezia, Francia, Germania, Spagna, Portogallo, Russia, Brasile, Giappone, Singapore, Usa e Cina.
Un ufficio è presente anche in Italia, nella città di Milano, dove vengono svolte attività atte ad incrementare la domanda di prodotti ittici norvegesi, in particolare baccalà, nel Paese. Sul sito ufficiale di Norge, è possibile inoltre visionare i dati relativi alle esportazioni, aggiornati mensilmente e differenziati in base al prodotto esportato.
Nel mese di gennaio 2015 ad esempio, le esportazioni di baccalà sono aumentate del 45%; il Brasile è stato il più grande importatore di baccalà nel mese di gennaio per un ammontare di 291 milioni di NOK (corone norvegesi) su un totale di 444 milioni.
Lavorazione del baccalà
I merluzzi vengono pescati con reti o con i ‘palamiti‘, lunghe lenze alle quali sono attaccati centinaia di ami. La lavorazione del merluzzo non può attendere, dunque si comincia subito dopo la pesca tagliando scrupolosamente il ventre e la testa in maniera tale da agevolare il drenaggio ed evitare che rimangano residui di sangue i quali, durante le fasi successive, potrebbero danneggiare la carne. Giunti a riva si comincia con la pulizia del merluzzo, aprendolo a libro per scartare la lisca dorsale e sistemandolo a strati con il sale, per lasciarlo riposare tre settimane.
Ogni fase della lavorazione del baccalà riveste fondamentale importanza per la qualità finale del prodotto.
Come riconoscere il baccalà migliore
La scelta del baccalà di qualità non è semplice poichè le qualità del merluzzo variano in base alle stagioni e alle zone nelle quali viene pescato ma anche alla pastura e ai diversi momenti dell’attività riproduttiva.
La morbidezza della polpa del baccalà è fondamentale per accertarne la qualità: deve essere saporita e non fibrosa, conseguenza di quando e dove il merluzzo è stato pescato e di cosa si è nutrito. E’ importante essere in grado di valutare alcuni dettagli come l’assenza di macchie, il colore bianco (ma non bianchissimo perchè potrebbe essere stato sbiancato in modo artificiale) della polpa, la pelle molto chiara e l’aspetto traslucido, dovuto al sale, della polpa. La consistenza del baccalà deve inoltre essere morbida ed elastica e l’odore, seppur penetrante, deve essere chiaramente quello del pesce.
Solitamente il baccalà viene venduto a filetti e a filettoni (che richiedono un tempo di ammollo in acqua inferiore), privo di lische, e conservato con una minore concentrazione di sale. Nel caso di baccalà già ammollato e pronto ad essere cucinato (come quello da noi commercializzato con la linea di prodotti ProntoCuoci) è importante accertare che sia rimasto a bagno per almeno 48 ore e dunque completamente privato del sale. Un’alternativa sono i filettoni norvegesi noti come ‘link‘ e ‘brosmer‘. A differenza dello stoccafisso, il baccalà mantiene una parte di umidità, circa il 30-35%, quindi deve essere conservato in frigo e non a temperatura ambiente. Scopri in dettaglio come conservare il baccalà (salato o ammollato cotto / crudo).
Come dissalare il baccalà prima della cottura
Solitamente il baccalà viene venduto ancora incrostato di sale, aperto a libro, con la pelle, la lisca e le spine. In alcuni casi viene precedentemente bagnato e dissalato dal negoziante, altrimenti è necessario metterlo a bagno per togliere il sale e per far rigonfiare e ammorbidire la carne, parzialmente disidratata nel processo di conservazione.
Prima di cucinare il baccalà, come del resto lo stoccafisso, si deve effettuare un trattamento in acqua noto come ammollo. La reidratazione del pesce mediante ammollo è un processo molto lungo ed una fase delicata da curare con attenzione, perchè il pesce risulti morbido e saporito al punto giusto ed ha lo scopo di dissalare il pesce. L’ammollo del baccalà ha infatti una durata di almeno due giorni, in acqua fredda, avendo cura di cambiarla due volte al giorno ad una distanza di circa 12 ore. Di fondamentale importanza è anche la temperatura esterna e dell’acqua: quella esterna si deve aggirare intorno ai 5 gradi, mentre l’acqua utilizzata per l’ammollo deve essere abbondante e fredda, perchè il pesce si mantenga sufficientemente sodo; la soluzione perfetta è quella di porre il merluzzo in un recipiente utilizzando acqua corrente e porre il tutto in firgorifero.
La regola principale per la durata dell’ammollo è la seguente: più tempo è trascorso dalla lavorazione più l’ammollo sarà lungo; se ad esempio il pesce è stato trattato di recente ed è di buona qualità possono bastare circa 18-24 ore. Anche la tradizione regionale influisce però su questa fase della preparazione: il consiglio è quello di assaggiare una scaglietta presa al centro del filetto, per assicurarsi che il pesce sia morbido e ben dissalato. Estratto dall’acqua andrà strizzato per evitare che i residui dell’acqua di ammollo lascino cattivi odori, per poi procedere con la cottura. Dato il suo sapore caratteristico, sono numerose le ricette che prevedono l’utilizzo del baccalà, da quelle strettamente legate alla tradizione alle ricette creative e innovative (come quelle che ogni anno i migliori chef del Triveneto propongono al Festival Triveneto del Baccalà per aggiudicarsi il Premio Tagliapietra).