Martino Scarpa, 38 anni, è Chef Patron del Ristorante ‘Osteria Ai Do Campanili’ a Cavallino Treporti (Venezia) ci presenta questa nuova ricetta a base di Baccalà dissalato Tagliapietra.
La passione per la cucina di Chef Scarpa nacque quando aveva 12 anni ed iniziò a spulciare tra i libri di ricette di sua mamma, cimentandosi ai fornelli. Da allora ha continuato a seguire questa sua passione, cucinando ed evolvendo le proprie capacità fino alla decisione che proprio la cucina sarebbe divenuta la sua professione. Ha frequentato l’Istituto Alberghiero di Jesolo e ha partecipato ad un corso professionale dove ha acquisito le giuste competenze e specialità da utilizzare in cucina, accompagnato dal grande amico e maestro Paolo Levada. Ha preso parte a manifestazioni nazionali ed internazionali di cucina con il Team Veneto Chef. «Passione, talento, ricerca e una curiosità innata sono stati il mio motore propulsore», spiega Chef Martino Scarpa.
Tempo di preparazione
1 ora (escluso ammollo baccalà. Per una ricetta veloce puoi utilizzare il nostro baccalà dissalato pronto da cuocere)
Cottura
50 minuti
Difficoltà
Media
Calorie
290 Kcal
Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci baccalà dissalato, da 170 grammi ciascuno
- 400g grammi di ceci precotti
- 400 grammi olio extra-vergine d’oliva
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- rosmarino
- 30 grammi salicornia
- sale e pepe qb.
Procedimento e Cottura
1. Per il purè di ceci
Scolate i ceci e sciacquateli sotto l’acqua fredda, tritate la cipolla Bianca e soffriggetela con l’olio evo. Aggiungete i ceci, un po’ d’acqua, il rosmarino e fate cuocere per circa 10 minuti.
Frullare tre quarti del composto ottenuto, fino ad ottenere una crema, ciò che resta mettetelo da parte per la decorazione del piatto.
2. Per il trancio di baccalà
In una pentola mettete l’olio d’oliva evo, mezzo scalogno e l’alloro. Immergete i tranci di baccalà e mettete sul fuoco. Fate cuocere per 30 minuti a fuoco molto lento, in quanto il baccalà è gia cotto e necessita solo di assorbire gli aromi.
Impiattamento
Stendete al centro del piatto la crema di ceci e decorate il bordo con i ceci interi prcedentemente messi da parte. Infine, scolate il baccalà dall’olio, asciugatelo con della carta assorbente, posizionate sopra la crema di ceci e decorate con pezzettini di salicornia precedentemente sciacquata.
Per questa ricetta puoi usare:
