Il baccalà mantecato è una delle ricette più famose del Veneto. Abbiamo chiesto allo Chef Martino Scarpa, patron dell’Osteria Ai Do Campanili (Cavallino Treporti – Venezia) di stupire i nostri lettori con una ricetta che utilizzasse proprio il mantecato. Ecco una nuova ricetta irresistibile: Stuoia di baccalà mantecato con giochi di zucca e umeboshi.
Tempo di preparazione
1 ora (escluso ammollo stoccafisso. Per una ricetta veloce puoi utilizzare i nostri filetti di stoccafisso precotti come ha fatto lo Chef Martino Scarpa)
Cottura
30 minuti
Difficoltà
Bassa
Calorie
410 Kcal
Ingredienti per 4 persone
- 300g di stoccofacile Tagliapietra (o stoccafisso ammollato)
- 200g olio evo
- 500g olio di girasole
- 1 spicchio di aglio
- 500g polpa di zucca
- 1 foglia di alloro
- 50g di umeboshi
Procedimento e Cottura
1. Per il baccalà
Scaldate lo stoccafisso per 5 minuti in acqua calda salata, dunque scolatelo e con l’aiuto di una planetaria iniziate a montarlo con olio di girasole, pochissimo aglio, sale e pepe (utilizzate circa 200g di olio per 200g di polpa).
Se risulta troppo compatto, aggiungete un po’ di acqua di cottura del baccalà.
Per questo passaggio puoi seguire la nostra ricetta originale per il baccalà mantecato.
2. Per la zucca
Dividete la polpa di zucca in 3 parti, per effettuare 3 lavorazioni diverse:
1. Tagliate a fettine sottili la polpa di zucca e friggerla in olio di girasole.
2. Tritate la cipolla, fatela soffriggere e aggiungete la zucca, un po’ di acqua, sale e pepe. Fate cuocere per circa mezz’ora e poi frullate in un blender. Sistemate di sale.
3. Tagliate la zucca a cubetti regolari e immergeteli in un pentolino con olio evo e cuocete a fuoco molto lento per 30 minuti.
3. Per l’umeboshi
Stemperate la purea di umeboshi con un po’ di acqua.
Impiattamento
Con il baccalà mantecato, create una stuoia, adagiate sopra un po’ di crema di zucca, qualche cubetto di zucca e qualche goccia di umeboshi.
Servite e stupite i vostri ospiti.
Per concludere, una curiosità: nonostante la ricetta sia chiamata “baccalà mantecato” l’ingrediente principale è lo stoccafisso. Scopri la differenza tra stoccafisso e baccalà.
Per questa ricetta puoi usare:
