«Le tradizioni sono la mia guida, le intuizioni e la curiosità mi portano a innovare e a migliorare».
Chef Martino Scarpa, patron dell’Osteria Ai Do Campanili (Cavallino Treporti – Venezia), vincitore della settimana edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, rivisita con guizzo e creatività la tradizione veneziana e, rispettando antichi sapori, crea piatti innovativi, sorprendenti in perfetto equilibrio tra passato e futuro.
Da questa continua ricerca nasce il piatto che racconteremo in questa ricetta: Roché di baccalà al caffè con fonduta di melanzane del Cavallino e chips di mais.
Tempo di preparazione
60 minuti (escluso ammollo stoccafisso. Per una ricetta veloce puoi utilizzare il nostro stoccafisso già ammollato)
Cottura
10 minuti
Difficoltà
Media
Ingredienti per 4 persone
- 300 grammi di Stoccofacile Tagliapietra (stoccafisso già ammolato)
- 1 spicchio di aglio
- 100 grammi olio extra vergine
- 500 grammi olio di girasole
- 2 melanzane intere
- 100 grammi farina di polenta istantanea
- 2 patate lesse
- sale e pepe qb.
Procedimento e Cottura
1. Per il baccalà
Scaldate lo stoccafisso per 5 minuti in acqua calda salata; dunque scolatelo e con l’aiuto di una planetaria iniziate a montarlo come se fosse del baccalà mantecato con olio di girasole, pochissimo aglio, sale e pepe (utilizzate circa 200 grammi di olio per 200 grammi di polpa). Se vedete che è troppo compatto, aggiungete un po’ di acqua di cottura del baccalà.
Infine aggiungete al composto ottenuto, 100 grammi di patate schiacciate.
Con le mani create delle sfere che andranno poi ripassate in polvere di caffè 100% Arabica.
2. Per le melanzane
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti le melanzane intere, precedentemente lavate. Frullate, poi la polpa con olio evo e aggiustate di sale.
3. Per le chips di mais
Fate bollire 400 ml di acqua salata e aggiungete 100 grammi di farina per polenta istantanea.
Una volta pronta, stendete uno strato sottile su carta forno e seccate in forno a 80°C per 5 ore. Preriscaldate l’olio di girasole e friggete le cialde di polenta precedentemente spezzate.
Impiattamento
Stendete la fonduta a goccie sul piatto; poi,su ogni goccia adagiate un rochè e decorate a piacere con le chips di mais.
Per questa ricetta puoi usare:
