Ricetta Tortello al Profumo di Vicentina con Bieta e Tamarindo

Chef Martino Scarpa, dell’Osteria Do Campanili a Cavallino Treporti (Venezia) e vincitore della settima edizione del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra ci presenta una nuova ricetta. Questa volta un primo piatto a base di stoccafisso.

 

Ricetta Tortello al Profumo di Vicentina con Bieta e Tamarindo

 

 

Tempo di preparazione

4,5 ore (escluso ammollo stoccafisso. Per una ricetta veloce puoi utilizzare il nostro stoccafisso già ammollato)

Cottura

10 minuti

Difficoltà

Alta

Ingredienti per 4 persone

  • 300 grammi di pasta fresca
  • 500 grammi di lische e scarti di stoccafisso
  • 1 litro di latte
  • 1 cipolla Bianca
  • 40 grammi di acciughe
  • 2 foglie di alloro
  • 150 grammi olio evo
  • 400 grammi di bieta
  • 30g tamarindo


Procedimento e Cottura

1. Per il tortello

Tritate finemente la cipolla bianca, soffriggete con olio evo e acciughe, dunque aggiungete gli scarti dello stoccafisso e le lische. Una volta ben tostato, aggiungete il latte e le foglie di alloro. Cuocete a fuoco medio per almeno 4 ore. A cottura terminata, scolate e filtrate il composto ottenuto. In una ciotola, mescolate 40 grammi di olio evo con 30 grammi di farina. Utilizzate questo composto per addensare il liquido ottenuto il precedenza. Fate, poi, raffreddare. A questo punto, stendete la pasta fresca a sfoglie sottili, ritagliate dei quadrati di circa 7,5 centimetri e riempiteli con il composto di baccalà e latte e chiuderli a tortello.
Cuocete in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolate e saltate in padella con un filo d’olio.

 

2. Per la bieta

Pulite la bieta e dividete le foglie dalla parte Bianca. Stufate quest’ultima con olio, cipolla tritata, sale e pepe e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Sbollentate le foglie per un minuto in acqua con sale e zucchero, quindi raffreddate in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, ripassate in padella con un filo d’olio e sale.

 

3. Per il tamarindo

Stemperate la pasta di tamarindo con acqua tiepida, fino ad ottenere una salsa ed eliminate gli eventuali semi.

 

Impiattamento

Stendete nel piatto la crema di bieta, adagiate i tortelli, decorate con le foglie di bieta e qualche goccia di tamarindo.

 

Ricetta Tortello al Profumo di Vicentina con Bieta e Tamarindo

 
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