Baccalà in Crosta di Riso Nero e Zucca in “saor”

Chef Michele Cella, della BIOsteria Basilico13 di Treviso, propone una ricetta che unisce il sapore del mare del Nord con quelli della terra: sua maestà la regina dell’autunno, la zucca, e il prodotto più versatile in cucina, il baccalà.

È la regina dell’autunno. La zucca colorata, ornamentale, versatile non è soltanto la protagonista di Halloween, ma è tra gli ingredienti più amati dai cuochi e dagli appassionati gourmet per la sua capacità di amalgamarsi ad altri ingredienti per creare ricette originali, capaci comunque di esaltare e bilanciare i sapori.

 

Abbiamo chiesto a Chef Michele Cella della BIOsteria Basilico13 di Treviso d’interpretare la zucca unendola al nostro baccalà. Chef Cella è stato incoronato lo scorso anno “re del Baccalà” perché si è aggiudicato il primo scalino del podio del Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra, la manifestazione gastronomica itinerante dedicata al merluzzo che coinvolge i più conosciuti Chef del Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige.

Il Festival è organizzato dalla Dogale Confraternita del Baccalà mantecato, dalla Venerabile Confraternita del Baccalà alla vicentina, dalla Patavina Confraternita del Baccalà, dalla Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati in collaborazione con la nostra azienda. Chef Cella ha scelto un antipasto che ha i colori dell’autunno, ma un gusto deciso e delicato: baccalà in crosta di riso nero e zucca in “saor”.

 

Ricetta Baccalà in Crosta di Riso Nero e Zucca in “saor”

 

Tempo di preparazione

1 ora (escluso ammollo baccalà o stoccafisso. Per una ricetta veloce puoi utilizzare il nostro baccalà già ammollato)

Cottura

20 minuti + 1 ora

Difficoltà

Media

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr. baccalà dissalato
  • 200 gr. riso nero
  • ½ zucca delicata
  • 1 cipolla bianca
  • 100 gr. farina di riso
  • 70 gr. acqua fredda
  • 400 gr. olio extravergine di oliva
  • 100 gr. vino bianco secco
  • 100 gr. aceto di mele
  • 15 gr. zucchero di canna
  • Sale di Cervia
  • Cerfoglio, maggiorana
  • 1 foglia d’alloro


Preparazione Baccalà

Formate 12 tranci piccoli di baccalà. Tostate il riso nero in forno per 15 minuti a 160°, una volta freddo frullatelo finemente fino ad ottenere una polvere sottile.

Mescolate la farina di riso con l’acqua fredda, passate in questa pastella i tranci di baccalà, panateli nella polvere di riso nero; cuoceteli in una padella con l’olio extravergine a 170° rigirandoli fino a renderli croccanti (per circa 5 minuti).

 

Preparazione Zucca in “Saor”

Lavate e mondate la zucca, tagliatela a spicchi sottili, condite con sale e poco olio extravergine. Adagiate la zucca in una teglia e coprire con carta stagnola; cuocete in forno a 160° per 30 minuti, scoprite e continuate a cuocere ancora per 15/20 min.

Pelate la cipolla e tagliarla in 8 spicchi, in una casseruola mettete un filo d’olio extravergine, la cipolla, la foglia d’ alloro e fate appassire lentamente, sfumate con l’aceto e il vino, aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale.
Disponete la cipolla sulla zucca ancora calda, una volta fredda fate riposare in frigorifero almeno 24h.

 

Finitura ed Impiattamento

Disponete sul piatto i pezzetti di baccalà caldi, la zucca in “saor” leggermente intiepidita, qualche granello di sale e delle erbe aromatiche fresche.

 

Per questa ricetta puoi usare:

Credit: Foto Paolo Della Corte – Articolo originale: Magazine nazionale Gusto Sano